Pizza s bigou

Před pár týdny jsem si pořídil pec na pizzu a hned začalo experimentování s těstem. Na youtube jsem pak narazil na skvělého borce Vita Lacopeliho. Itala, který se na svém kanále věnuje všemožným technikám přípravy pizzy. Já jsem si zamiloval jeho verzi pizzy s tzv. bigou. Těsto mi velice připomíná pizzu typu Napoletana. Recept je skvělý v tom, že vůbec nevadí, že nemáte pec, ale pizza lze připravit i v troubě (jen to prostě není ončo, 400 °C, vůně dřeva, spálené okraje atd.)

Co to je pizza Napoletana?

Pizza s nadýchanými a lehce spálenými okraji. To je pizza Napoletana, někdy také známá jako neapolská pizza. Ta echt tradiční pizza Napoletana by měla být vyrobena z bílé mouky typu 00 s vysokým obsahem lepk, dále s droždí, soli, vody a z rajčat San Marzano nebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, které rostou na sopečných pláních na jih od Vesuvu, a z Mozzarella di Bufala Campana. Pizza by se ideálně peče po dobu 60–90 sekund v peci na dřevo o teplotě 400 ° C. Po upečení by měla mít měkkou, voňavou a lehce spálenou kůrku.

Co je to biga?

Jedná se o tzv. preferment. V tomto případě jde o tuhé těsto, které se používá převážně u těst s vysokou hydratací, která může být 80% i více. Jednoduše řečeno je to smíchaná mouka, voda a špetka droždí, která má výslednou hustou konzistenci a nechá se následně 2-3dny zrát a poté se přidává do finálního těsta. Je to prostě něco, jako když si připravujete kvásek na chleba, s tím rozdílem, že zde použijete droždí.

Co budete potřebovat?

Ideálně pec a sázecí lopatu. Pokud budete dělat pizzu doma, tak postačí trouba, která bude ohulená na maximum, ideálně kámen na pečení a místo lopaty můžete použít třeba karton nebo prkýnko na krájení.

Ingredience:

Biga:

100 g vody

200 g mouky

5 g sušeného droždí

Finální těsto:

400 g vody pokojové teploty

500 g mouky 00

15 g mořské soli

A naše pár dní uzrálá biga

Na pizzu:

To je hodně individuální. Ale neobejdete se bez rajčat, mozzarelly, olivového oleje a bazalky.

Postup:

Nejprve si udělejte 2 dny předem bigu. Tu připravíte tak, že smícháte 100 g vody, 200 g bílé mouky 00 a 5 g sušeného droždí. Vše propojíte v husté těsto a necháte minimálně 2 dny odpočívat v lednici.

V den pečení pizzy si připravíte těsto. Je nutné počítat s tím, že výsledné bochánky budou ještě 2,5 h zrát, tak si dejte časovou rezervu.

Následně smíchejte bigu se 400 g vody pokojové teploty a následně přidejte 50 % mouky (250 g) chvíli mícháme, následně přidáme sůl, opět chvíli mícháme, a nakonec přidáme zbytek mouky a ručně hněteme cca 15 – 20 min. Vznikne nám vysoce hydratované těsto, které vyklopíme na vál a budeme natahovat a překládat.

Nejlépe je ukázána tato práce s těstem na videu zde v stopáži 6:20. Toto těsto pak necháme 30 min odpočívat.

Jakmile necháte těsto pracovat, tak je dobrá chvíle pro to si založit v peci nebo zapnout troubu a nahřát minimálně hodinu předem pečící kámen.

Po 30 minutách zopakujeme celý proces překládání a necháme dalších 10 min odpočívat. A vytvarujeme si 4 bochánky (jak na to je opět ve videu 8:27).

Tyto bochánky si dáme na plech lehce vysypaný moukou a necháme zde 2 h odpočívat pod potravinářskou folií nebo přikryjeme utěrkou.

Po 2 hodinách budeme mít nadýchané bochánky a můžeme začít s tvarováním. Nepoužíváme váleček, ale ruce (opět detailně ukázáno na videu). Postupně od středu vytahujete těsto k jeho okrajům, přičemž se snažíte o to, aby zůstaly okraje vysoké. Postupně se snažíte těsto natáhnout. Jakmile je těsto hotové, tak plníte – nejprve omáčku z rajčat, a teď se postup liší. Pokud máte pec, tak dáte vše na pizzu hned a začátku. Pokud máte troubu, tak nejprve vložíte pizzu do trouby na kámen jen s omáčkou a až po chvíli přidáte zbytek ingrediencí.

Každopádně jakmile máte pizzu připravenu, tak přesunete na lopatu a sázíte do pece, či trouby.

Pizza by měla mít nadýchané okraje, které ještě můžete pokapat olivovým olejem a výslednou pizzu posypat čerstvou bazalkou.

Všechno to zní jako složitá matematika, která vám zabere celý den, ale není tomu tak. 2 dny předem připravíte bigu. Za dva dny si uděláte těsto, necháte zrát 2 hodiny a sázíte do pece.

Dejte vědět do komentáře, čím nejraději pizzu plníte vy?