Chleba z celozrnného žita a pšenice

Ano, jsem docela konzerva, a nerad měním zaběhlé postupy. Proto už několik let v kuse peču chleba s bramborou a vinohradský chleba, na který mám recepty od Maškrtnice a těch se držím zuby nehty. Před nedávnem jsem ale neměl požadované poměry mouky, a tak jsem si řekl, že se pustím do něčeho na vlastní pěst. A světe div se, ono to fungovalo. Jooo, změna je život.

Upekl jsem tak docela obstojný ušák s velkým poměrem celozrnné žitné mouky a s příměsí řádné dávky kmínu a lněných semínek. Kdo by se chtěl do takového chleba taky pustit, níže dávám recept a taky najdete rychlovideo v reels na instáči.

Ingredience:

Kvásek:

Lžíce žitného kvásku od minula (V případě, že ho máte už lehce líný, tak je dobré si ho den předem lehce přikrmit. Jednoduše přidáte trochu mouky a vody a necháte 4 hodinky pracovat při pokojové teplotě)

200 g vody

150 g celozrnné žitné mouky

Finální těsto:

Vzešlý kvásek

430 g vody

400 g hladké pšeničné mouky

390 g hladké celozrnné žitné mouky

18 g kmínu

18 g lněných semínek (nebo mák, slunečnici..)

20 g soli

Postup:

Den předem si připravíme kvásek – lžíci kvásku z minula si smícháme s 200 g vody a 150 g žitné hladké mouky. Necháme cca 12 h odpočívat. Já většinou smíchám kvásek v půllitrové zavařovačce a zavřu víkem.

Druhý den bychom měli mít v kvásku bublinky a měl by zdvojnásobit až ztrojnásobit objem.

Tento kvásek smícháme ve velké míse s 430 g vody, zamícháme a následně přidáme obě mouky. Propojíme a necháme cca 20 minut odpočinout pod utěrkou. Po 20 minutách přidáme sůl a semínka a dáme hníst do robota na cca 15 minut nebo hněteme ručně. Mělo by nám vzniknout lehce lepivé těsto, které se odlepuje od stěn.

Připravíme si větší mísu, kterou lehce vymažeme olivovým olejem. Uhnětené těsto do této mísy vložíme a každých cca 20 minut těsto tzv. přeložíme. To znamená, že si namočíme ruce do studené vody. Ruce dostaneme pod těsto, zvedneme ho, čímž se natáhne a přeložíme ho, takhle to pak uděláme ještě 3x po 20 min. Vychází to na cca 1 hodinu a 20 min překládání.

Zpevněné těsto si poté rozdělíme na polovinu a uděláme tzv. preshaping neboli předtvarování. Těsto natáhneme na obdélník a pak ho poskládáme jako obálku – spodní stranu přeložíme směrem do středu, levý bok do středu, pravý bok do středu a vrchní část přeložíme až na spodní hranu a těsto vypneme do tvaru kulatého bochánku. Zní to jako věda, ale mrkněte případně na youtube, kde jsou ukázané různé techniky. Tyto bochníky necháte 20 minut odpočívat na vále pod utěrkou.

Po tomto čase už přijde finální tvarování. Jednoduše lehce natáhnete těsto a pak cikcak spojíte protější strany k sobě, nakonec zarolujete do tvaru výsledného bochánku. Opět zde video na youtube. A dáte to ošatky. Já si většinou ošatku vystelu plátýnkem nebo utěrkou, kterou předem zapráším moukou. Jakmile dám bochník do ošatky, tak vložím ošatku s bochníkem do většího sáčku a sáček zavážu tak, aby se nedotýkal vrchní vrstvy těsta. Ideálně do něj před zasukováním lehce naženu vzduch.

Těsto pak nechám cca 2 hodiny odpočívat. Záleží na pokojové teplotě.

Asi půl hodiny před tím, než dám bochník do trouby, rozehřeji troubu na plný kotel. U mě je to 250 °C. A tady přichází můj objev. Do trouby vložím takové ty skleněné pečící nádoby s víkem, které používaly naše babičky. Ty tam nechám půl hodiny pořádně nahřát a až jsou pořádně rozpálené, tak je vyndám, vyklopím do nich nakynutý bochník, udělám nějaké umčo žiletkou, přiklopím rozpáleným víkem a dám do rozpálené trouby (místo skleněných nádob můžete použít třeba litinové hrnce s víkem). S víkem peču 15 minut na 250 °C, poté víko odklopím a dopékám na 220 °C necelé půl hodiny. Poznáte podle kůrky. Výsledný chleba vyklopím na mřížku a nechám vychládnout.

No a to je vše. Zkuste to taky a dejte vědět.

Jan